前回のまとめ
先月は、私が経営する子連れファミリー専門ホテル＆グランピング「マツモトサトヤマドアーズ」の料理長が、ゴールデンウイーク直前に飛び（急遽辞める）ましたという出来事から、採用時の試用期間の効果的な使い方、誰でもできるようにマニュアル化の必要性、評価基準の大切さについてお話しました。
突然辞めたその後
無双のラスボスである料理長が、社長である私とのやりとりとの末にブチ切れて自主的に辞めるという急展開から９０日ほどが経過しました。
週末は満室のお客様が続く中、私は朝６時に出勤して、お泊りのお客様の朝食提供を厨房パートの矢口さんと一緒にやり終えて、今この原稿を書いています。
あのまま料理長を辞めさせなければ、私がこんな早朝からシフトに入ることもなく体力的にもっと楽でしょうし、厨房パートの矢口さんも「厨房を把握している人が自分しかいないプッシャーで口内炎ができました」と次なる試練を迎えることはなかったのだと思います。
後悔はありませんが、そうはいっても物理的負担は矢口さんと私にのしかかります。
次の人を採用する求人を出しはじめました
私は厨房パートさんにこう尋ねてみました。
「辞めた後、あの料理長がこっそり社内の人にメールをしてきたんですよ。自分がいなくなって大変だろうからちょっと手伝いますよと。週何回か来てもらいますか？」すると厨房パートの矢口さんは
「それだけは絶対にやめてください！新しい人を雇ってくださったら私が仕事を教えます。忙しい中で新人さんに教えるのは大変ですけど、あの料理長が戻ってくるよりは何倍もマシです！」と力説。
ということで先輩パートさんが後輩パートさんを育てられるように厨房業務の改善を進めています。
「正社員で厨房経験者」という求人は絶対に出しません。
普通の主婦程度の調理経験があればできる内容にしてありますのでプロである必要はありません。
まずはすっきり整理（捨てる）
冷蔵庫の中身を全部出して分類しました。
１日１回は絶対使うもの、週１回使うもの、月に１回程度しか使わないもの。
まずはこの３分類してみると、月に１回使うかどうか怪しいものが冷蔵庫の約７０％を占拠していました。
その内容は、料理長が楽しみに毎日作って食べていたまかない調理用の調味料や食材でした。
まかない調理を廃止しましたのですべて処分しました。
これでなんと冷蔵庫の７０％が空きスペースになりました。
これで冷蔵庫を開けっぱなしで毎日探しものをしていた日々とおさらばです。
（いままでは何だったんだ）。
同じように冷凍庫も中身を全て出して分類してみると、内容の５０％は不要な冷凍牛すじとお客様に出せない牛肉の切れ端が占拠していました。
納入業者さんに相談すると、サイコロステーキ用の肉は希望の大きさにカット済みで納品し、不要な牛すじは買い取ってくれるという。
なんということでしょう！
カット済みサイコロステーキの原価は少し上がりますが、不要な牛すじ買取価格と、社内でカットしていた人件費をあわせると、むしろお釣りがくるほどのお得なことが判明。
それに踏み切らなかった料理長の裏事情がわかり、あらためて落胆する私でした。
（巨大な牛もも肉のカットという自分にしかできない仕事を作り出していたことと、牛すじや端肉などの使用しない部位を発生させて個人的に持ち帰っていたことがパートさんのリークで発覚）
次は見える化（物の行き場所づくり）
野菜は毎日同じものを使用しているので分類してタッパーに保管し、中身が何かを大きな字で書いて表示。
たとえば「ブロッコリー」「プチトマト」など。フタをいちいち開けなくても、中身が一目で見てわかるようにしました。
これで探し物時間はほぼゼロになりました。これまでは厨房の自分たちだけがわかればいいので取り組んでもらえませんでした。
これで誰でもわかるようになりました。
あらためて基本の確認
みなさんの現場で使っているマニュアルの最初のページには何が載っていますか？
おそらく、あいさつ、手洗い、身だしなみなどの基本事項ではないでしょうか。
私は長年チェーン店のマニュアルを作る指導をさせていただいてきましたが、このあたりの基本をあまり重く見ていなかったことに気が付きました。
「仲間同士のあいさつ」「お客様への言葉づかい」「爪やピアスなどの細かい身だしなみ」が当社はルール通り運用されていないのに、忙しさを理由に放置して来ました。
そのなれの果てが「食材の無断持ち帰り」などの悪質なルール違反につながっていたのです。
決めたことをちゃんと守る、みんなで守る。
この当たり前のことを続けていく厳しさが必要でした。
とにもかくにもトップの私がゆるいので招いたことですね。
6月からは全員が目標管理制度の取り組みを始めています。
初めてだからうまくいかないことだらけですが、パートさんおひとりお一人に目標を持っていただき、非常勤のパートさんは達成ポイントがたまるとデトックス足湯がプレゼントされます。
常勤パートさんは昇給対象になります。
この運用の様子も追ってみなさんに報告しますね。
